我要怎麼選巧克力？
想做個松露巧克力，去一趟全聯或頂好，巧克力品牌怎麼那麼多，價差也那麼大，有台灣的，有日本的，有法國的，有德國的。再去一趟烘焙材料行，又是一堆沒看過的牌子，價差還有到四五倍。
巧克力越貴越好嗎？那些%數代表什麼意思？巧克力還有分種類？我要怎麼選巧克力？
在回答這些問題之前，我們要先來看巧克力的成分
巧克力的成分
正常的巧克力的成分很簡單：可可膏(可可固形物、可可脂)、糖，跟微量的卵磷脂與香草，就這樣
可可膏：烘烤過的可可豆經過多道研磨手續後產生的濃稠狀異體，裡面包含了蘊含巧克力風味與抗氧化成分的可可固形物，與可可豆內含的天然脂肪，也就是可可脂
可可固形物：蘊含了複雜的巧克力風味與抗氧化成分，將固形物磨成粉，就是一般常見的可可粉
可可脂：可可豆內含的天然脂肪，溶點比體溫略低，是巧克力入口即化的口感來源
而我們一般看到70%的巧克力，成分主要會是 70%的可可膏跟 30%的糖
%越高，糖越少，也越苦，反之亦然
烘焙上巧克力的分類
在烘焙上我們指稱的巧克力有三種，以成分與%數來做區分
苦甜巧克力 (Bittersweet Chocolate)
苦甜巧克力泛指65、70%以上的巧克力，成分為可可膏、可可脂、糖。具有濃郁的巧克力風味，適合拿來做松露巧克力、生巧克力、巧克力塔這些以巧克力為主體的甜點，是最常使用的巧克力類型。
牛奶巧克力 (Milk Chocolate)
牛奶巧克力是在成份中加了奶粉，因此成分為可可膏、可可脂、糖、奶粉。%數通常是在35~40%左右，甜度較高，多拿來搭配其他味道的食材，作為陪襯的角色居多。
白巧克力 (White Chocolate)
白巧克力則是加了奶粉，並把可可固形物拿掉，呈現出白色的顏色，成分為可可脂、糖、奶粉。白巧克力沒有%數的分別，在使用上主要是與色素混合當成蛋糕上的淋醬，或是混合抹茶粉，變成抹茶巧克力。
巧克力的價差跟成分
巧克力跟咖啡一樣，有分莊園、國家，不同產地的味道也各有不同，這種單一產區的價格也會較高；同樣地也有較平價的混合豆做成的巧克力，味道上就比較不那麼有個性。
為了降低成本，後來就有業者將可可脂替換成了棕梠油與氫化油；為了更進一步降低成本，又將可可膏替換成了其他種固形物跟香料，這樣的東西，聞起來像巧克力，吃起來像巧克力，但成分跟原本的巧克力已經完全不一樣了。
好的巧克力的味道
我們上Cacao Barry的官網，就可以看到他出的各種巧克力
以我們常用的聖多明尼克產區為例，連結
先可以看到他的%數、內含的可可脂%數、流性程度，這個是我們在製作bonbon或是做淋醬時的一個參考指標，以及形狀與產區介紹
以及我們會最常參考的風味表，可以看到這款聖多明尼克，在可可風味與果香較為突出，其次是苦味與花香，這些味道就跟香水一樣，在你細細品嘗的過程中都會有前中後味不同的感受。
這是墨西哥的味道圖，可以看到與聖多明尼克有明顯的差異，少了花香，多了烤焙的味道，也比較酸跟刺激。這些味道圖都可以幫助我們挑選符合自己需求的巧克力。
巧克力的形狀跟烘焙的關聯
我們在超市買到的多半是片狀的巧克力，而在烘焙材料行買到的則為鈕釦或水滴形狀的巧克力，鈕釦形狀在量測重量時比較方便，不用拿刀切碎，也比較不會弄得滿手髒亂。
更多的時候，我們會想要混合不同風味的巧克力，融合出更具有層次的巧克力味道，這時候鈕扣形狀的巧克力，在量測比例上就更為方便了。
我要怎麼選巧克力？
最簡單的方法：在符合預算下，選真正的巧克力。在真正的巧克力中，挑選自己喜歡的味道。
目前在烘焙材料行都逐漸有販售分裝好600g/包的巧克力，即便用不完，自己慢慢吃也是開心
而在巧克力的保存上，一般來說密封常溫保存即可；但如果家裡溫度較高，或是原本買來的時候就是冷藏狀態的話，那以冷藏保存較為適合。
另外就是巧克力在冷藏狀態時，內部的糖分會慢慢析出，在表面形成白色的糖斑，這個是正常現象，不是發霉，之後隔水加熱融化還是可以正常使用。
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